La plataforma online de formación en gastronomía, Crudo Cocina, traslada su
laboratorio al restaurante Fronda Pasaje para ofrecer una serie de seis cursos
presenciales intensivos
La plataforma de formación culinaria Crudo Cocina, dirigida por el chef e investigador Máximo Cabrera, inaugura un nuevo ciclo de clases presenciales en el laboratorio del restaurante Fronda Pasaje, en Barcelona. Esta serie de propuestas formativas se
desarrollará a lo largo del año y está orientada tanto a profesionales del sector gastronómico como a personas interesadas en profundizar en el universo de la cocina botánica contemporánea.
Una propuesta técnica, sensible y con mirada interdisciplinar
Con un enfoque riguroso y creativo, los cursos están diseñados para proporcionar
herramientas técnicas concretas y una comprensión profunda de los procesos culinarios
basados en ingredientes vegetales, fúngicos y minerales. Las clases se imparten en grupos
reducidos —máximo ocho personas— e integran sesiones teóricas, demostraciones y prácticas intensivas.
La programación incluye las siguientes propuestas:
● Especialización en alta cocina plant-based: 5 de mayo, 30 de junio y 25 de septiembre (4 días – 692 €)
● Cocina plant-based inicial: 28, 29 y 30 de abril; 28 de mayo, 26 de junio y 9 de octubre (3 días – 415 €)
● Fermentaciones avanzadas: 2 de mayo y 12 de septiembre (2 días – 212 €)
● Helados de diseño plant-based: 24 de abril y 30 de mayo (2 días – 350 €)
● Panadería sin gluten: 26 de mayo, 7 de julio y 10 de septiembre (2 días – 462 €)
● Quesos artesanos plant-based: fechas por confirmar (3 días – 415 €)
Desde los fundamentos de la cocina plant-based hasta las técnicas más vanguardistas, Crudo Cocina presenta un programa educativo diseñado para transformar la manera en que entendemos la gastronomía. El curso de especialización en alta cocina plant-based se erige como un laboratorio de vanguardia, donde profesionales explorarán la síntesis entre creatividad, técnica y sostenibilidad, abordando desde la extracción de proteínas vegetales hasta la aplicación de técnicas de fermentación molecular. El curso inicial a la cocina plant-based ofrece un viaje de tres días para dominar la transformación de ingredientes vegetales, minerales y fúngicos en experiencias culinarias memorables, con énfasis en la construcción de fondos, salsas y texturas complejas.
Los amantes de los fermentos encontrarán en el curso de fermentaciones avanzadas un
estudio profundo de las fermentaciones salvajes y controladas, explorando cepas específicas y sus aplicaciones en la creación de platos con perfiles de sabor únicos. Por otro lado, la creatividad toma el mando en el curso de helados de diseño plant-based, donde se exploran técnicas de texturización y emulsificación para crear helados botánicos innovadores y sensoriales. La panadería sin gluten se aborda de manera integral en el curso homónimo, combinando teoría y práctica para dominar el arte de los panes sin gluten, explorando harinas alternativas, aglutinantes naturales y agentes fermentativos. Y para los apasionados de los quesos, el curso de quesos artesanos plant-based ofrece un intensivo para aprender a elaborar quesos vegetales con perfiles sensoriales complejos, explorando los principios de fermentación, maduración y afinado, y la utilización de bacterias lácticas, levaduras y mohos para modular sabores y texturas.
Fronda Pasaje: un entorno gastronómico y experimental en el corazón del Born
El restaurante Fronda Pasaje, referente en cocina botánica de vanguardia, cede su laboratorio como espacio formativo para este ciclo. Equipado con herramientas de alta precisión, permite una aproximación técnica, creativa y sensorial a las distintas dimensiones de la cocina basada en plantas.
Máximo Cabrera: investigación y pedagogía para la gastronomía del presente
Con más de treinta años de trayectoria en investigación culinaria, Cabrera propone desde
Crudo Cocina un modelo educativo integral que articula ciencia, técnica y creatividad. Su
enfoque interdisciplinar, desarrollado en Latinoamérica y Europa, lo sitúa como uno de los
referentes de la cocina plant-based a nivel internacional.
Qué: Crudo Cocina en Fronda Pasaje
Dónde: Carrer dels Banys Vells, 20, 08003 Barcelona
Cuándo: a lo largo de 2025
Más información y reservas: www.crudococina.com
IG: @frondapasajebcn / @crudoclases
Sobre Máximo Cabrera:
Máximo Cabrera es un destacado cocinero, investigador y educador cuya trayectoria ha revolucionado la gastronomía sostenible y la innovación culinaria. Con formación en biología y especialización en procesos metabólicos relacionados con la alimentación, ha integrado la salud humana y planetaria en su visión gastronómica.
En Buenos Aires, fue pionero en proyectos plant-based y, en 2006, inauguró Kensho, uno de los primeros restaurantes botánicos de la ciudad. Este espacio, descrito como un laboratorio culinario, fue reconocido internacionalmente por medios como The New York Times y The Washington Post por su propuesta disruptiva.
En 2015, Cabrera fundó Crudo, un estudio interdisciplinario de cocina donde combina educación, investigación y desarrollo. Desde allí, ha impartido conferencias, liderado talleres, asesorado restaurantes y contribuido al panorama gastronómico global.
En 2022, se trasladó a Barcelona, donde colabora con startups y lidera proyectos innovadores, como la creación de sazonadores con hongos adaptógenos para Orgánica Superfood y fermentados basados en germinados para Brot dor. Además, ha desarrollado alimentos funcionales para deportistas de alta montaña, integrando superalimentos y comida viva.
En 2024, Cabrera abrió en Barcelona el restaurante Fronda Pasaje, un espacio fine dining plant-based que eleva la cocina sostenible a un nuevo nivel, combinando técnicas innovadoras y un enfoque profundamente sensorial. Con Fronda Pasaje, Cabrera continúa impulsando la intersección entre sostenibilidad, alta gastronomía y diseño de sabores, consolidándose como un referente global en la gastronomía contemporánea.
